Ποιο λάδι είναι το πιο κατάλληλο για τηγάνισμα;

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι το πιο αναγνωρίσιμο συστατικό - σύμβολο της ελληνικής διατροφής

Εδώ και αιώνες χρησιμοποιείται σε όλες τις μορφές μαγειρέματος, από τα λαδερά μέχρι το τηγάνισμα, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει η παρανόηση και από τους καταναλωτές αλλά και από τους επαγγελματίες της εστίασης ότι «καίγεται εύκολα», «δεν αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες», «δεν κάνει για τηγάνισμα» και «βαραίνει το φαγητό».

Για χρόνια πολλοί πίστευαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «καίγεται» εύκολα και δεν αντέχει. Όμως η σύγχρονη επιστήμη, μαζί με δεκάδες έρευνες, έχει πλέον δώσει την απάντηση: το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές, αλλά είναι και η πιο υγιεινή και γευστική επιλογή.


ΔΕΝ Καίγεται εύκολα το ελαιόλαδο

Η πιο διαδεδομένη ανησυχία αφορά το σημείο καπνού - τη θερμοκρασία δηλαδή στην οποία το λάδι αρχίζει να καπνίζει συνεχόμενα. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο το σημείο καπνού κυμαίνεται μεταξύ 190-210°C. Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 170-180°C. Επομένως, το ελαιόλαδο αντέχει πλήρως τις συνθήκες τηγανίσματος και μαγειρέματος.

Αξίζει να θυμόμαστε ότι το σημείο καπνού δεν είναι ο μοναδικός δείκτης σταθερότητας. Το σημαντικότερο είναι το πόσο γρήγορα παράγονται τοξικές ενώσεις κατά τη θέρμανση. Σε αυτό, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υπερτερεί, γιατί περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά (φαινόλες) που το προστατεύουν.

Τι γίνεται χημικά στο τηγάνισμα;

Όταν θερμαίνουμε λάδια, λαμβάνουν χώρα αντιδράσεις οξείδωσης και διάσπασης που δημιουργούν βλαβερές ουσίες (αλδεΰδες, πολυμερή, κλπ.).

Τα σπορέλαια (ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο) είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν πολλούς διπλούς δεσμούς και οξειδώνονται εύκολα. Έτσι υποβαθμίζονται γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά (ελαϊκό οξύ ~70-75%), που είναι πιο ανθεκτικά. Επιπλέον, περιέχει βιταμίνες, φυτοστερόλες, σκουαλένιο και φαινόλες που δρουν ως φυσικά αντιοξειδωτικά.

Αποτέλεσμα: το ελαιόλαδο παράγει λιγότερες τοξικές ουσίες και είναι πιο ασφαλές για το τηγάνισμα από τα σπορέλαια.

 

Έρευνες έχουν δείξει ότι:

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο παραμένει σταθερό για 3-4 τηγανίσματα χωρίς σημαντική αλλοίωση (εφόσον φιλτραριστεί από τα υπολείμματα τροφών και αποθηκευτεί σωστά σε ανοξείδωτο ή γυάλινο δοχείο, σκιερό και σκεπασμένο, ενώ τα σπορέλαια υποβαθμίζονται πολύ πιο γρήγορα και είναι ακατάλληλα για επανάχρηση ακόμα και μετά την πρώτη χρήση τους.

Σε έρευνα που έγινε στο κέντρο IRTA στην Καταλονία της Ισπανίας, τηγάνισαν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 21 φορές και το ελαιόλαδο δεν κατέστη τοξικό για ανθρώπινη κατανάλωση, φυσικά αυτό δεν συνίσταται να γίνεται σε μια οικιακή κουζίνα αλλά μας δείχνει τη σταθερότητα του ελαιολάδου στην επανάχρηση.

Οι φαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επιβιώνουν σε σημαντικό βαθμό ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία, ενώ τα σπορέλαια χάνουν τα ήδη λίγα αντιοξειδωτικά τους σχεδόν αμέσως.

Σε θερμοκρασίες καθημερινού μαγειρέματος, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παράγει τις λιγότερες αλδεΰδες (βλαβερές ενώσεις) σε σχέση με σπορέλαια όπως το ηλιέλαιο ή το καλαμποκέλαιο.

Το ακρυλαμίδιο και το ελαιόλαδο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια τοξική και δυνητικά καρκινογόνα ένωση που σχηματίζεται όταν πλούσιες σε άμυλο τροφές (πατάτες, ψωμί, δημητριακά) μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (τηγάνισμα, ψήσιμο, φούρνος). Η δημιουργία του σχετίζεται κυρίως με τη χημική αντίδραση Maillard (μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων).

Τι ρόλο παίζει το λάδι εδώ;

Σε σπορέλαια, λόγω της εύκολης οξείδωσης και της απουσίας αντιοξειδωτικών, δημιουργούνται περισσότερα παράγωγα που ενισχύουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, αντίθετα, περιέχει φαινόλες και βιταμίνη Ε που περιορίζουν την οξείδωση και μειώνουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τηγανισμένα τρόφιμα.

Έρευνες έχουν δείξει ότι οι πατάτες που τηγανίζονται σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σχέση με όσες τηγανίζονται σε ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο.

Με απλά λόγια: το ακρυλαμίδιο δεν μπορούμε να το αποφύγουμε εντελώς στο τηγάνισμα, αλλά μπορούμε να το ελαχιστοποιήσουμε επιλέγοντας το σωστό λάδι – και αυτό είναι το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.

Χάνει το ελαιόλαδο τη θρεπτική του αξία με το μαγείρεμα;

Η απάντηση είναι όχι. Αντίθετα, έρευνες έχουν δείξει ότι όταν μαγειρεύουμε φρέσκα λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυξάνονται οι ολικές φαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά. Αν τα βράσουμε σε νερό, τα επίπεδα φαινολών μειώνονται.

Επιπλέον, το ελαιόλαδο βοηθά στην απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών και φυτοχημικών: τα καροτενοειδή στα καρότα ή οι γλυκοσινολικές ενώσεις στο μπρόκολο απορροφώνται πολύ καλύτερα όταν μαγειρεύονται με ελαιόλαδο. Αυτό σημαίνει ότι το ελαιόλαδο όχι μόνο δεν χάνει την αξία του στη θερμότητα, αλλά βελτιώνει τη θρεπτική αξία των τροφίμων με τα οποία μαγειρεύεται.
Κάνει το φαγητό πιο νόστιμο;

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, σχηματίζει μια λεπτή κρούστα στην επιφάνεια του τροφίμου, που «σφραγίζει» τα αρώματα και συγκρατεί την υγρασία. 

Έτσι:
το φαγητό γίνεται πιο τραγανό
απορροφά λιγότερο λίπος
παραμένει ζουμερό στο εσωτερικό.

Συνεπώς, η γευστική του υπεροχή έναντι των σπορελαίων είναι αδιαμφισβήτητη.

Πώς συγκρίνεται με τα σπορέλαια;

Σε κάθε κατηγορία, το ελαιόλαδο υπερέχει:
Στην υγεία: πλούσιο σε μονοακόρεστα και αντιοξειδωτικά, χωρίς χημική επεξεργασία.
Στη σταθερότητα: χαμηλότερη οξείδωση και λιγότερες τοξικές ενώσεις.
Στη γεύση: αναδεικνύει τα τρόφιμα, δεν τα καλύπτει.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το ελαιόλαδο είναι εθνικό προϊόν, ενώ οι σπόροι για τα σπορέλαια εισάγονται.

Και το κόστος;

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι η ανώτερη κατηγορία και πιο ακριβή αλλά με την επανάχρησή του γίνεται πιο value for money και φυσικά αν σκεφτεί κανείς ότι η υγεία έχει προτεραιότητα δεν θα διστάσει να επενδύσει σε ένα καλύτερο ελαιόλαδο.

Τι λέει η επιστήμη;

Η μελέτη Predimed (Ισπανία) έδειξε ότι μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο μείωσε κατά 30% τα καρδιαγγειακά επεισόδια σε σχέση με δίαιτα χαμηλών λιπαρών.

Από το 2012 ο κανονισμός 432 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, χαρακτηρίζει ως υψηλά φαινολικά τα ελαιόλαδα που περιέχουν από 250mg/lit. και πάνω Ολικών Φαινολών δίνοντάς τους ισχυρισμό υγείας. 

Είκοσι γραμμάρια ωμού υψηλά φαινολικού ελαιολάδου την ημέρα συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες λόγω της αντιοξειδωτικής δράσης των φαινολών.

Αλλά πέρα από την επιστήμη, υπάρχει και η γεύση. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς ένα μέσο μαγειρέματος, είναι ένας ενισχυτής γεύσης που μεταμορφώνει κάθε πιάτο. 

Μια τηγανητή πατάτα ή ένα κομμάτι ψάρι αποκτούν άλλη διάσταση με το σωστό ελαιόλαδο.

Πρακτικές συμβουλές

Χρησιμοποιήστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για κάθε τύπο μαγειρέματος: σοτάρισμα, ψήσιμο, τηγάνισμα.

Μην φοβάσαι τη θερμότητα: είναι πιο σταθερό από τα περισσότερα φυτικά έλαια.

 
Προτιμήστε υψηλής ποιότητας ελληνικό Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο η γεύση και η υγεία πάνε μαζί.

Για ακόμα μεγαλύτερη απόλαυση, προσθέστε λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου στο τέλος του μαγειρέματος για άρωμα και φρεσκάδα.


Συμπέρασμα

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο είναι πολιτισμός, επιστήμη και υγεία σε ένα μπουκάλι. Αντέχει στη θερμότητα καλύτερα από τα περισσότερα έλαια, διατηρεί τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες και προσφέρει μοναδική γεύση (είναι το πιο νόστιμο από όλα τα έλαια).

Στην Ελλάδα το ελαιόλαδο δεν είναι απλώς μια λιπαρή ουσία, είναι η καρδιά της διατροφής μας και ο πρωταγωνιστής της κουζίνας μας. 

Από το οικογενειακό τραπέζι μέχρι την υψηλή γαστρονομία, αποτελεί τον κοινό παρονομαστή που καθορίζει γεύσεις, υγεία και πολιτισμό. 

Είναι η ζωντανή απόδειξη ότι μια σταγόνα μπορεί να χωρέσει ολόκληρη την ιστορία ενός τόπου.